Mazzafegato
| Mazzafegato dell'Alta Valle del Tevere | |
|---|---|
| Origini | |
| Luogo d'origine |  Italia |
| Regioni | Marche Umbria Toscana |
| Diffusione | Alta Valle del Tevere |
| Zona di produzione | Tutto il territorio regionale di Marche e Umbria e nella Valtiberina toscana |
| Dettagli | |
| Categoria | salume |
| Riconoscimento | P.A.T. |
| Settore | Insaccati freschi o secchi |
Il mazzafegato o mazafegghito è un prodotto tipico dell'Alta Valle del Tevere, al confine tra Umbria e Toscana, e della Valtiberina toscana dov'è anche detto sambudello. [1] [2]
Descrizione[3]
Si produce con lo stesso impasto della salsiccia o della soppressata, composto prevalentemente da carni di seconda e terza scelta, al quale è aggiunta una proporzione del quindici per cento di fegato di maiale e altre interiora. Il tutto, macinato e condito con sale, pepe, eventualmente aglio, e pinoli nella ricetta umbra, viene insaccato in un budello di piccolo diametro preventivamente lavato e aromatizzato nel vino caldo. Il Mazzafegato dell'area camerte, nelle alte Marche, può contenere scorza di arancio in piccole quantità o, in alternativa, fiore di finocchio. È anche diffusa in Umbria una versione dolce, che prevede l'aggiunta di modeste quantità di scorza d'arancia, zucchero e uva passa.[4] È particolarmente rinomata la produzione della zona di Fano nell'Urbinate, dove viene anche detto "salsiccia matta".[5]
Un'analogia può riscontrarsi con un insaccato tedesco, la salsiccia di fegato detta "Leberwurst" (da non confondersi con il "Leberkäse" bavarese, che invece, nonostante il nome, non contiene fegato).
Note
- ^ Mazzafegato dell’alta valle del Tevere, su Fondazione Slow Food. URL consultato l'11 novembre 2019.
- ^ Andrea Tibaldi, Mazzafegato, su Cibo360.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
- ^ Mazzafegato: gusto deciso di un salume medievale, su Saperefood, 18 settembre 2014. URL consultato l'11 novembre 2019 (archiviato dall'url originale l'11 novembre 2019).
- ^ Sommeliers Magazine Marche n. 36, su aismarche.it. URL consultato l'11 novembre 2019.
- ^ Mazzafegato - Salsiccia matta, su Paesi del Gusto. URL consultato l'11 novembre 2019.
Voci correlate
Collegamenti esterni
- Mazzafegato dell’alta valle del Tevere, su Fondazione Slow Food. URL consultato l'11 novembre 2019.
- IL MAZZAFEGATO: PRESIDIO SLOW FOOD DELL'ALTA VALLE TIBERINA, su umbria.com. URL consultato l'11 novembre 2014 (archiviato dall'url originale l'11 novembre 2014).
- Mazzafegato Umbro, su cucina.corriere.it.
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