クネル

クネル
リヨンのクネル
関連食文化	フランス料理
Cookbook ウィキメディア・コモンズ
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クネル（フランス語: quenelle）とは、フランス料理の一種。

概要

ラルース百科事典ではクネルを「肉団子」と説明している^[1]。「クネル」は「すり潰す」「砕く」の意で、肉、魚などをすりつぶして、卵やルーをつなぎにして団子状に固めた料理である^[1]^[2]。日本のはんぺん、ツミレに似るが、バターやクリームが入ることもあるため、かなりこってりした味となる^[2]。茹でたクネルに合わせるソースも、エビやザリガニを用いたナンチュア・ソースなどの濃厚なソースが多い^[2]。茹でたクネルをスライスしてグリーンサラダに用いる^[2]、スープに入れる^[3]といったように、さっぱりした料理もある。

伝統的な調理法としては、茹でたクネルを湯切りしてグラタン皿に入れ、すりおろしたチーズやベシャメルソースをかけて、オーブンで焼き上げる^[3]。

リヨンでは、魚を用いたクネルにソースをかけてオーブンで焼いたグラタン料理が名物料理とされる^[4]。

また、クネルは、アイスクリーム、シャーベット、マッシュポテトのクネルなど、同様の形状に作られた別の食品でもある^[5]。

語源

クネルという名前は1750年から証明されている。一般的に受け入れられている語源は、ドイツ語のクネーデルに由来するという説である^[6]^[7]^[8]。

別の語源は、アルザス語のKnepfle（フランス語版）に由来する説である。これらの用語を、古英語の「叩く、挽く」を意味する動詞knyllと比較することもできる。

由来

クネルはフランスのリヨンが発祥だとされている^[9]。18世紀にブルジョアに雇われていたメール・リヨネーズ^[10]と呼ばれた女性料理人たちが、退職後「ブション」と言われる郷土料理店を開き、そこでクネルの原型となる料理を生み出したとされる^[9]。

画像

ナンチュア・ソースのかかったクネル
フランス、リヨンのパイク・クネル
肝臓を使用したアルザス料理のクネル
黒いイカ墨クネル

出典

[脚注の使い方]

^ ^a ^b 石井好子「アブゼリ、クネル、お芋のお焼き」『東京の空の下オムレツのにおいは流れる』河出書房新社、2011年。ISBN 978-4309410999。
^ ^a ^b ^c ^d 稲葉由紀子「川カマスのクネル、ソース添え」『おいしいパリ暦』CCCメディアハウス、2011年、42-44頁。ISBN 978-4484112053。
^ ^a ^b レイチェル・クー著、多田千香子訳「鶏のクネル入りスープ」『パリの小さなキッチン』翔泳社、2014年、61頁。ISBN 978-4798138367。
^ “リヨン名物クネル料理とは？おいしいレストランはどう探す？”. リヨンの観光と食の情報サイト［旅するリヨン］ (2018年8月21日). 2021年1月6日閲覧。
^ “How to Shape an Ice Cream Quenelle - How-To Video” (英語). FineCooking (2008年6月23日). 2021年1月6日閲覧。
^ Dictionnaire général pour la maîtrise de la langue française, la culture classique et contemporaine.. Paris: Larousse. (1993). ISBN 2-03-320300-X. OCLC 29916226. https://www.worldcat.org/oclc/29916226
^ “QUENELLE : Définition de QUENELLE”. www.cnrtl.fr. 2021年1月6日閲覧。
^ “Wikiwix's cache”. archive.wikiwix.com. 2021年1月6日閲覧。
^ ^a ^b “クネルとは？フランス版はんぺん？リヨンの伝統料理を解説”. ソルト. 2021年1月6日閲覧。^{[リンク切れ]}
^ "リヨンの母たち"の意